Модный базар Настало время реинкарнации рынков в фудмаркеты и фуд-холлы

Второе рождение

В Москве идея современного фудмаркета воплотилась в Даниловском рынке — ​флагманском проекте международного холдинга Ginza Project. На сегодня в этом проекте реализовано три десятка концепций. Здесь открыты рестораны и кафе, проводятся гастрономические фестивали, лекции о здоровом питании, кулинарные мастер-классы, культурные и развлекательные мероприятия. Еще один пример — ​Центральный рынок, появившийся на пересечении Цветного и Рождественского бульваров. Пустующее долгое время здание обрело второе дыхание: кроме рынка в нем теперь большую часть занимает фуд-корт в красивом интерьере. «Рыночная функция также выбрана в качестве одной из основных и при создании некоторых районных центров на месте кинотеатров (этой программой занимается компания ADGgroup)», — ​добавляет Юлия Зубарик.

Успешными среди реализованных проектов реновации продуктовых рынков в Москве эксперты также называют Усачевский, Дорогомиловский, Ленинградский, Рогожский и другие рынки. Зарубежная практика впечатляет еще больше. Например, проект команды MVRDV, построившей рынок Markthal в Роттердаме. В верхней части здания расположены квартиры, окна которых выходят как на город, так и вовнутрь — ​на рыночную площадь. В нижней части здания расположены торговые ряды, открыты бары. На Берлинском фермерском рынке (Berlin Village Market) помимо покупки продуктов и трапезы можно послушать живую музыку, посмотреть театральную постановку. Интересны рынки Mercado San Miguel или Mercado San Anton в Мадриде. Последний из них — ​это концептуальный рынок-ресторан. На первом этаже можно купить морепродукты, рыбу, мясо, фрукты, колбасы, сыры, а этажом выше повар ресторана может при госте все это приготовить.

Идем на восток

Все лучшее зарождается в столице, а затем транслируется в другие российские города. Руководитель архитектурного бюро «Архкон» Илья Мейтыс считает, что в регионах доля продуктов с рынка в потребительской корзине жителей традиционно выше, поэтому у формата фудмаркета есть все шансы для дальнейшего развития. Глава архитектурного бюро IQ Эрик Валеев тоже говорит о наличии большого потенциала в регионах для реконструкции существующих рынков и преобразовании их в мультиформатные центры. Причем, по мнению эксперта, таким образом достигается сразу несколько целей — ​сохраняется историческая архитектура, привлекаются фермерские хозяйства, объекты обретают дополнительные функции, создающие центр притяжения для жителей. Между тем генеральный директор S. A. Ricci Александр Морозов уверен, что аудитория фермерских рынков — ​средний класс, а поскольку в регионах таких людей меньше, то и потребность в «модных» рынках ниже. По мнению эксперта, современный формат может получить развитие в городах-миллионниках, а также в городах с населением от 500 тыс. жителей. К примеру, в Новосибирске, Красноярске, Кемерове, Томске, Краснодаре, Самаре, Саранске и др.

Кстати, в начале этого года стало известно об открытии во Владивостоке рыбного рынка международного уровня. Воплотить идею планирует все та же Ginza Project. На данный момент в городе есть три потенциальные площадки для реализации проекта — ​Корабельная набережная, рыбный порт и земельный участок на улице Татарской. Подготавливаются и другие франшизы. По словам старшего директора департамента стратегического консалтинга и содействия развитию продаж Cushman & Wakefield Игоря Чаплинского, проекты фуд-холлов, например, готов создавать Максим Попов (StrEAT). Основная сложность — ​это количество потенциальных операторов. «Потребительский рынок уже готов к восприятию фуд-холлов, но необходимо, чтобы созрел слой соответствующих предпринимателей», — ​говорит эксперт.

Неклассическая модель

Реконструкция крупного рынка в современный фудмаркет, по оценкам экспертов, может обойтись в среднем в 1 млрд руб. Инвестору сложнее будет построить рынок и развить этот бизнес на новом месте, у которого отсутствует «торговый» имидж. В этом случае игроки рынка советуют инвестору четко оценить потенциал площадки для такого формата торговли, когда рынок уже не просто базар, а важный элемент городской среды. Ключевая сложность при реализации подобных проектов, как отмечает Александр Морозов, это отсутствие должного маркетингового исследования. «В результате появляются «модные» рынки в местах, где нет их целевой аудитории или она частична. Если не обращать внимания на разработку грамотной концепции, внутренней логистики и планировки, то «модный» рынок может стать обычным продовольственным», — ​говорит он.

Директор департамента торговой недвижимости S. A. Ricci Ольга Яруллина считает важным на этапе разработки концепции определить оптимальное количество торговых мест по категориям товаров, исходя из прогнозируемой посещаемости объекта и норм рентабельности по каждому виду продукции. По словам Игоря Чаплинского, важен также хороший трафик. «Для эффективного функционирования среднее количество посетителей для каждой кухни — ​80–120 человек в день», — ​подсчитывает эксперт.

Инвестиции в отделку и общую инженерию фуд-холлов, по словам Игоря Чаплинского, оцениваются в 40–50 тыс. руб. за 1 м². «Общая сумма инвестиций может увеличиться до 80–100 тыс. руб. за 1 м²», — ​поясняет эксперт. Похожие цифры называет и Александр Морозов. По его словам, без учета покупки участка/объекта объем инвестиций на создание рынка может варьироваться в диапазоне от 50 до 120 тыс. руб. на 1 м². «Мода на рынки, с одной стороны, это ответ на скучные и типовые концепции торговых центров, с другой — ​дань моде на все здоровое, экологичное, фермерское. Объем инвестиций в такие проекты напрямую зависит от степени готовности здания. Например, на Даниловском или Усачевском рынках здания были готовы. Петровский рынок на Новой Риге находится в очень простом новом здании. «Эко-базар»– это фактически построенный ТЦ, с соответствующей планировкой этажей, только с наполнением «рыночными» арендаторами», — ​говорит он.

Кстати, классическая модель арендных отношений в этом формате не работает. «Большинство инвесторов, управляющих такими объектами, делятся на два типа: это либо команды, исторически работающие в этом секторе, либо компании, «выросшие» из сетевого продовольственного ритейла или ресторанного бизнеса. Инвестору, никогда не работавшему в этом бизнесе, нужно обязательно иметь парт­нера, который выстроит проект полностью — ​от идеи и концепции до стратегии управления ротацией», — ​рассказывает руководитель отдела ритейл консалтинга департамента торговой недвижимости компании JLL Полина Жилкина. Арендные ставки для операторов в этом формате, по словам Игоря Чаплинского, находятся на уровне от 8 до 160 тыс. руб. all in (все включено) за 1 м² в месяц.

Ольга Яруллина обращает внимание на то, что технология поиска арендаторов на рынок отличается от существующих подходов к брокериджу торгового центра. «На рекламу о сдаче торговых мест на «модном» рынке откликается в лучшем случае 30% арендаторов. Остальных приходится искать самостоятельно: устанавливать контакты с региональными минсельхозами, ассоциациями фермерских хозяйств и кооперативами, посещать специализированные выставки, ярмарки и форумы и даже лично объезжать фермеров», — ​рассказывает эксперт, добавляя, что арендные ставки варьируются от 20 до 130 тыс. руб. в месяц за торговое место.

В будущем эксперт советует управляющим регулярно проводить мониторинг цен и анализ ценовой политики ближайших конкурентов, чтобы вовремя реагировать на необоснованный рост цен на собственном рынке и принимать соответствующие административные меры. Также, по мнению эксперта, необходимо разработать стандарты обслуживания покупателей, обучить арендаторов правилам торговли и на систематической основе осуществлять контроль и оценку качества их соблюдения. «На рынке действуют совершенно другие технологии маркетинга. Основная сложность в том, что арендаторы по закону не обязаны иметь приборов строгой отчетности, на практике лишь на некоторых торговых точках устанавливаются кассовые аппараты. Это исключает возможность внедрения системы управления программами лояльности клиентов. Как следствие, даже для запуска стандартных маркетинговых акций приходится изобретать новые инструменты учета покупок», — ​объясняет Ольга Яруллина.

Революционные идеи

Что касается архитектуры, то современные рынки шагнули далеко вперед. Например, конструкции перекрытий, которые были использованы на Даниловском и Рижском рынках в столице, по словам Ильи Мейтыса, даже для нашего времени — ​революционные. Однако подобная архитектурная смелость, как отмечает эксперт, должна сочетаться с очень добросовестной эксплуатацией. В противном случае это может привести к трагедии, как это произошло с Басманным рынком. «Реконструкция и ремонт конструкций кровли — ​это одна из самых сложных задач», — ​говорит он, добавляя, что при создании фуд-корта необходимо также предусмотреть большое количество вспомогательных помещений, дополнительные системы вентиляции и охлаждения воздуха, предусмотреть удобное зонирование, логистику и разделение потоков в новом формате.

Что касается «начинки» современного рынка, то, по мнению экспертов, в нем должны быть удобные и вместительные парковки, детские комнаты и развлекательные зоны. Хотя и тут все зависит от концепции. Юлия Зубарик говорит, что парковка для посетителей нужна не всегда. «Главной фишкой рынка в Будапеште является возможность попробовать перед покупкой местное вино. Поэтому личный автомобиль тут точно лишний», — ​приводит пример эксперт.  

Автор Яна ВОЛОДИНА

Фото:  Shuterstock.com

Дайджест недвижимости
Август 2018, № 132